دقيق الجاودار فوائده واستخداماته وكل ما تريد معرفته

دقيق الجاودار هو المسحوق المطحون من توت الجاودار الكامل أو الحبوب من عشب الجاودار، يتم استخدامه لإنتاج خبز الجاودار والعجين المخمر، مما يوفر نكهة مميزة ومحتوى غذائي محسن مقارنة بالخبز المخبوز بدقيق القمح.

الأصل

الجاودار منتشر للغاية في أوروبا، ولا يزال حتى اليوم الدقيق الأكثر شعبية المستخدم في ألمانيا. يفضل الجاودار التربة الرملية الفقيرة ويمكن أن ينمو في ظل ظروف جوية مختلطة. هذا هو السبب في أنه كان يفضل على القمح في المناخات الباردة، حيث يفضل القمح الطقس الدافئ والجاف.

في أمريكا الشمالية، يوجد عادة نوعان من دقيق الجاودار المنتج:

الجاودار الأبيض: 80٪ من إجمالي إنتاج دقيق الجاودار

الجاودار الغامق: 20٪ من إجمالي إنتاج دقيق الجاودار

في أوروبا الشرقية، طحين الجاودار المنتج أغمق في اللون والخشن

استخدامات دقيق الجاودار

يستخدم طحين الجاودار لإنتاج خبز الجاودار وكذلك خبز العجين المخمر. كلاهما له نكهة مميزة جدا والتي تأتي من الطعم الحامض الذي يوفره طحين الجاودار. طحين الجاودار له طعم ونسيج مختلف مقارنة طحين القمح.

الكربوهيدرات في دقيق الجاودار تعيق قدرة الغلوتين على تكوين “مادة الغلوتين” بشكل صحيح، مما يؤدي إلى انخفاض حجم الرغيف. طحين الجاودار لا يحتفظ بالغاز وكذلك دقيق القمح. ينتج عن ذلك رغيف خبز أكثر كثافة وثقوب أصغر في الفتات. ويرجع ذلك إلى انخفاض تماسك بروتينات الغلوتين في الجاودار يسمى السيكالين والغلوتين. وتعادل هذه المستويات العالية من بروتينات الغلوتين الموجودة في القمح والتي تسمى غليادين القمح وغلوتين الغلوتين 3،4

ومع ذلك، يحتوي الجاودار على أعلى مستويات أرابينوكسيلان (البنتوسان) من جميع الحبوب 5 (تتراوح بين 6.5-12.2 ٪) ويحتوي على 2 ٪ استخراج المياه و 3 ٪ أرابينوكسيلان غير قابل للاستخراج من الماء. يؤثر هذا على جودة صناعة الخبز، حيث يساعد على الاحتفاظ بالغاز في الرغيف؛ وبالتالي يزيد من حجم الرغيف، مما ينتج عنه فتات خبز خفيفة.

غالبًا ما تستدعي بعض الوصفات مزيجًا من 50-50 من دقيق القمح والجاودار للمساعدة في زيادة قوة الغلوتين. في أمريكا الشمالية، يحتوي خبز الجاودار عادةً على حوالي 20٪ من دقيق الجاود في الصيغة (مع نسبة عالية من دقيق القمح) لإضفاء نكهة إضافية وإضافة لون. في أوروبا، من الشائع أكثر رؤية أرغفة الخبز المصنوعة من دقيق الجاودار 100٪ .1،2.

القيمة الغذائية لدقيق الجاودار

البروتين: 13 ٪

الكربوهيدرات: 80 ٪

الدهون: 7 ٪

وهو في المدى المتوسط ​​لمؤشر نسبة السكر في الدم (رتبة 56-69) .2

هل دقيق الجاودار أفضل من دقيق القمح

طحين الجاودار أكثر قيمة غذائية من طحين القمح؛ بسبب وجود المزيد من النخالة في الطحين النهائي. تكون تركيبة الأحماض الأمينية أفضل قليلاً مقارنة بالحبوب الأخرى بسبب المستويات العالية من البروتينات – الألبوم والغلوبيولين في الجاودار. مضيفا طحين الجاودار إلى وصفة يزيد من الألياف الغذائية في المنتج

الإنتاج التجاري

يتم إنتاج طحين الجاودار عن طريق طحن حبات الجاودار باستخدام لفافة مموجة لطحن الحبوب. قبل الطحن ، يجب تنظيف حبات الجاودار تمامًا لإزالة الإرغوت، وهو فطريات سامة إذا تم استهلاكها بكميات كبيرة.

استخدامات دقيق الجاودار الشائعة

يشيع استخدام دقيق الجاودار كعنصر توابل في الوصفات مع طحين القمح بدلاً من كونه مكونًا مهمًا للمنتج النهائي.

يمتص الجاود ضعف كمية الماء مقارنة بالقمح. وصفات الخبز التي تستخدم دقيق الجاودار تعطي ملمسًا رقيقًا ونحيفًا في المنتج النهائي وعمر تخزين أطول.

هل خبز الجاودار صحي؟

إنه في الواقع واحدة من أصح الحبوب في العالم! تتمثل بعض الفوائد الصحية الأكثر إثارة للإعجاب لطحين الجاودار في قدرتها على المساعدة في مكافحة مرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وزيادة الوزن والسرطان والالتهابات وارتفاع ضغط الدم.

دقيق الجاودار الفوائد الصحية

انقاص الوزن والكوليسترول

طحين الجاودار يمكن أن يؤثر إيجابيا على عملية الأيض. يختلف الجاودار بشكل إيجابي عن القمح عند الهضم، وقد ثبت أنه يكبح زيادة وزن الجسم، فضلاً عن انخفاض السمنة بشكل ملحوظ. تبين أن حبوب الجاودار الكاملة تعمل على تحسين حساسية الأنسولين وخفض الكوليسترول الكلي في البلازما.

هذا يجعل الجاودار غذاء لخفض الكوليسترول ومفيد لإدارة الوزن.

السيطرة على الجلوكوز

يمكن أن يساعد دقيق الجاود وخبز الجاودار أيضًا في تنظيم وتحسين مستوى الجلوكوز في الدم. عندما درس علماء من السويد آثار الجاودار في المرضى الذين تم اختبارهم خلال وجبات الإفطار، وجدوا أن منتجات الجاودار الكاملة والخبز والجاودار ونخالة الجاودار والطحين، وخاصة خبز الجاودوز العجين المخمر، كانت ممتازة في تحسين ملامح نسبة السكر في الدم، وتثبيت استجابات الأنسولين وتحسين الحساسية للأنسولين.

هذا يدل على أن دقيق الجاودار يمكن أن يساعد في إدارة وتقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري.

الشعور بالشبع وكبح الشهية

ليس فقط طحين الجاودار يساعدك على تناول كميات أقل أثناء الوجبة، ولكنه يساعدك على الشعور بالرضا لساعات بعد الانتهاء من الوجبة. في إحدى الدراسات، تبين أن المرضى الذين تلقوا نفس الكمية من السعرات الحرارية من وجبات الإفطار الخاصة بهم، ولكنهم حصلوا على عصيدة الجاودار بدلاً من القمح أو حبوب أخرى لديهم شعور بالرضا دون الحاجة إلى تناول المزيد من الطعام لمدة تصل إلى ثماني ساعات بعد وجباتهم.

وقد أجريت دراسة مماثلة ولكن استخدمت خبز الجاودار بدلا من عصيدة الجاودار. وجد الباحثون أن تناول خبز الجاودار في الوجبة أدى إلى انخفاض الشهية قبل وبعد الوجبة التالية، مما أظهر قدرة الجاود القوية على المساعدة في تحقيق الشبع.

تخفيف التهاب مرضى متلازمة التمثيل الغذائي

عندما تم وضع المرضى الذين يعانون من متلازمة التمثيل الغذائي على نظام غذائي لمدة 12 أسبوعًا من الجاودار والمعكرونة ، فقد تبين أن استجابات الأنسولين بعد الوجبات كانت أفضل وساعدت في تقليل الالتهاب في الجسم كنتيجة لنظام غذائي لمدة 12 أسبوعًا من الشوفان والقمح الخبز والبطاطا.

هذا الانخفاض في التهاب مرضى متلازمة التمثيل الغذائي يمكن أن يكون مفيدًا في تقليل فرص الإصابة بمرض السكري أيضًا.

تنظيم الجينات

لقد ظهر مؤخرًا أنه على الرغم من أن كل شخص لديه جينات معينة في الجسم تجعل هذا الشخص أكثر عرضة لظروف مختلفة، إلا أن النظام الغذائي ونمط الحياة يمكن أن يساعد في تدريب هذه الجينات على أن تكون “خاضعة للتنظيم”. وقد أظهرت الدراسات عن طريق استبدال بطاطس الشوفان بالقمح. النظام الغذائي بمنتجات الجاودار يمكن أن يساعد في الواقع في تقليل الجينات التي يمكن أن تؤدي إلى مرض السكري وغيرها من المشكلات الصحية الخطيرة.

في الواقع، أظهرت الأبحاث أن المرضى الذين يتناولون نظامًا غذائيًا غنيًا بدقيق الشوفان والقمح لديهم في الواقع جينات منظمة مرتبطة بالنتائج الصحية السلبية، مما يجعل الجاودار خيارًا أفضل بكثير.

تقليل خطر الإصابة بحصى في المرارة

يمكن للألياف غير القابلة للذوبان والتي تتميز بدرجة عالية في خبز الجاودار ومنتجات دقيق الجاودار أن تساعد في تقليل خطر حصى المرارة. تساعد الألياف الموجودة في دقيق الجاودار في تسريع وقت التخلص في الأمعاء، وكذلك تقليل كمية الأحماض الصفراوية في المعدة التي تؤدي إلى حصى في المرارة.

هذا هو السبب في أن الأطعمة الغنية بالألياف مثل الجاودار مفيدة جدًا في عملية الهضم والتخلص من النفايات.

طحين الجاودار يحارب السرطان

يحتوي طحين الجاودار على العديد من خصائص مقاومة السرطان. وتشمل هذه كميات عالية من الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان، مادة البوليفينول، السابونين، حمض الفيتيك، النشا المقاوم ومثبطات الأنزيم البروتيني، والتي تساعد على منع انتشار الخلايا السرطانية.

في الواقع، أظهرت نفس المغذيات النباتية التي تساعد في محاربة السرطان والوقاية منه القدرة على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب، وتقليل الأعراض السلبية لانقطاع الطمث.

كيفية استخدام دقيق الجاودار

بينما لا يوجد توحيد لطحين الجاودار، هناك إصدارات مختلفة متاحة. النسخة الأكثر صحية من طحين الجاودار هي الحبوب الكاملة، الجاودار الداكن.

دقيق الجاودار يأتي في ثلاثة أصناف:

الأبيض – يستخلص معظم النواة المغذية ، إن لم يكن كلها

متوسطة – تحتوي على بعض النواة المغذية

داكن – قد يحتوي على معظم أو كل النواة الغنية بالمغذيات

يباع طحين الجاودار في الغالب كدقيق طحين متوسط ​​الحجم. دقيق الطحين هو طحين الجودار الداكن المصنوع من الحبوب الكاملة ويستخدم في صناعة الخبز.

يُنتج دقيق الجاود خبزًا كثيفًا كثيفًا. للحصول على صعود أفضل ، يمكنك مزج طحين الجاودار مع طحين عالي البروتين. من المهم ، عند شراء دقيق الجاود بكميات كبيرة ، التأكد من أن الصناديق محكمة الإغلاق وموسومة. قم بتخزين دقيق الجاودار في مكان بارد ومظلم.

يمكنك خبز طحين الجاودار كما تفعل مع طحين القمح. له ذوق عميق وغني يمكن أن يضيف الكثير من العمق إلى الخبز الخاص بك. يمكنك أيضًا استخدام حبوب الجاودار كما تفعل مع الشعير أو حبوب التوت الأخرى، أو نقعها لتنفخها، أو طبخها في سائل وإلقاء الخضار والسلطات وغيرها.

آثار جانبية لدقيق الجاودار

كمية الغلوتين في منتجات طحين الجاودار أقل من تلك الموجودة في منتجات طحين القمح، لكنها لا تزال موجودة.

إذا كنت تتفادى الغلوتين، فأعتقد أنك قد تعانين من أعراض عدم تحمل الغلوتين وخاصة إذا كنت تعاني من أعراض مرض الاضطرابات الهضمية، فيجب تجنب الجاودار بأي شكل من الأشكال لأنه يحتوي على الغلوتين.